鰹節を削った事ありますか？
最近では鰹節を削る事ってあまりないですよね。
カンナをひっくり返したような道具で「カシャカシャ」と削ると “イイ香り” がしてきます。
今では機械で一気に鰹節にされてしまうようなのでこういった光景も少なくなりました。
でもこの「ひと手間」がおいしさにハッキリと出てくるのです。
おいしさを作り出すという捉え方をすればひとつの「工程」でもあります。(ムリがあるか…？)
でもスーパーなどで売られている「カツオパック」などと比べると「削りたて」はやっぱり違います。
鰹節には「イノシン酸」が多く含まれています、ここへ「昆布のグルタミン酸」を合わせれば最強!!!
昆布ダシというと少し主張が薄い(ゴメン!!)のですが、合わせることでベストな変化を生み出します。
コンビニの店頭では年中と言っていいほど「おでん」を見かけます。
「コーヒー」と並んでコンビニでは人気のメニューでもありますよね。
このおでんも「さりげなく」でも「しっかりとした」ダシが効いていないとおいしくないですよね。
鰹節の向き…
鰹節には先がとがった形状の「頭側」と丸いカタチの「尾側」があります。
また血合いを取り除いた「背側」と「腹側」がありますが削る際の向きはどちらも同じです
鰹節を置いて見るとわかるのですが、頭側から尾側まで「平らな面」と「膨らみのある面」があります、削る際には「頭側」を下にした時に膨らみがある方を刃先につけて削ります。
※平らな面を下にして削ってしまうとボロボロになります。
何度か削っていくうちにルビーのようなキレイな身が見えてきます。
削り器の刃先の調整で「花かつお(薄削り)」「厚削り」になります。
「花かつお」・・・香りとインパクトのある味を出すときに使います
「厚削り」・・・しっかりとした「コク」を出したい時に使います
花かつおは、お好み焼きや冷や奴・おひたしなどのトッピングなどにも使われています。
厚削りは「宗田節」「サバ節」などと合わせてダシを取ったりする際など本格的なおいしさが出せます。
おかあさんがカツオ節を削って作ってくれる「味噌汁」、毎日変わらない味で作り続ける事はまさに「職人芸」ですよ。
店舗さんでは厨房機器の導入などで高効率化はされていはいますが「味に関する機械化」はムリではないでしょうか。
人間(オーナーさん)の舌で作られる味が商品ですからね。
刃先の調整で出来上がるモノが変わる…これも「モノづくり」の原点ではないでしょうか!!
